Quebec – Sorel-Tracy – Sorel-Tracy
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active
Les premières activités de la Laiterie Chalifoux inc. remontent à
1920. Femme d'affaire dans l'âme, Alexandrina Pelletier initia
son jeune Jean-Paul au monde du commerce: ensemble ils vendaient
à quelques particuliers les surplus de lait nature de leur
troupeau. Nul ne se doutait alors de la formidable ascension
qu'allait connaître la famille Chalifoux dans le secteur de
l'industrie laitière.
Comme il refusait de se laisser damer le pion par ses
concurrents, Jean-Paul réussit à obtenir en 1945, de la
Commission Canadienne du Lait, le droit de s'approvisionner en
lait chez d'autres producteurs laitiers, ce qui lui petrmettait
d'augmenter sa capacité de production. C'est en 1960 que la
Laiterie Chalifoux mis sur le marché son fameux fromage Rivièra,
débutant ainsi une tradition de bon goût.
En 1978, Jean-Paul Chalifoux et son épouse Julienne faisaient
preuve d'audace et de vision en achetant la Coopérative Fort
Richelieu de Sorel. Grâce à cette expansion et à l'implication
de la nouvelle génération Chalifoux, la relève de l'entreprise
était assurée. Toujours orientée vers le progrès, la Laitier
Chalifoux modernise ses équipements en 1989 en adoptant la
technologie d'ultrafiltration. Avec ce pas de géant, elle
devient l'une des entreprise les plus modernes en Amérique du
Nord. Plus récemment, la Laiterie Chalifoux a élargi sa gamme de
fromages fins en offrant des fromages sans lactose à sa vaste
clientèle.
D'une superficie de 56 000 pied carrés, la Laiterie Chalifoux est
l'une des rares entreprises québecoises à produire à la fois du
lait de consommation et du lait de transformation. Elle traite
un volume moyen quotidien de 100 000 litres de lait dont près de
80% est utilisé dans la fabrication fromagère.
La Laiterie Chalifoux offre donc une gamme complète de produit
laitiers que l'on peut diviser en trois catégories: le lait de
consommation, les sous-produits et les fromages. La plupart des
produits sont fabriqués à la laiterie, mais quelques uns ne sont
que distribués par celle-ci tels que le beurre, les oeufs et les
fromages importés. La distribution des produits est assurée par
une trentaine de distributeur à travers la province.
Country of Ownership: Canada
Year Established: 1920
Exporting: No
Primary Industry (NAICS): 311515 - Butter, Cheese, and Dry and Condensed Dairy Product Manufacturing
Primary Business Activity: Manufacturer / Processor / Producer
Total Sales ($CDN): $25,000,000 to $49,999,999
Number of Employees: 110
Products:
Fromage non affiné 〠pã‚te ferme (en grains), Chaliberg rivi^ra, fromage de type suisse, Emmental riviera, Chrddar doux, médium, fort
Technology:
Par mesure de protection pour le consommateur, il faut toujours
s'assurer de la qualité du lait. Premièrement, le camionneur
évalue un échantillon du réservoir de la ferme. De part son
expérience, il peut détecter un goût ou un odeur anormal.
Deuxièmement, un microbiologiste effectue un prélèvement
directement du camion citerne pour mesurer la qualité du lait par
ses composantes. Chaque citerne est analysée pour déceler la
présence d'antibiotique dans le lait.
Dès sa cueillette à la ferme, le lait s'achemine à l'intérieur
d'un circuit fermé à l'aide d'un circuit dfermé à l'aide d'un
mécanisme de pompage, ce qui réduit les risques de contamination.
Par la suite le lait est entreposé dans d'énorme silos verticaux
munis d'agitateurs pour empêcher la séparation du lait.
Toutefois, une agitation excessive due à un bris mécanique ou à
un traitement peu soigné de transvidage ou de pompage peu
endommager les globules de gras du lait.
L'opération après l'entreposage consiste en une filtration du
lait. Un pré-filtre est utilisé au cours du déchargement des
camions pour débarrasser le lait des particules étrangères, mais
cette étape n'est pas suffisante. On doit aussi clarifier le
lait par une filtration mécanique pour éliminer les amas
bactériens.
FABRICATION DU LAIT DE CONSOMMATION
Par la suite, le lait est dirigé dans une centrifugeuse pour
subir une séparation à froid. Ce procédé sert à séparer la
matière grasse des autres constituants du lait pour obtenir un
lait écrémé à 0,15% M.G. et une crème à 38% M.G.. L'étape
suivante consiste à standardiser le lait selon le type de produit
fabriqué, c'est-à-dire lui ajouter de la crème jusqu'à
l'obtention de la teneur en matière grasse désirée.
La pasteurisation du lait succède à la standardisation.
L'objectif de cette opération est de détruire les bactéries
pathogènes pour obtenir un lait de qualité supérieur. Le lait
est donc chauffer à 73°C, maintenu à cette température pendant 16
secondes et refroidi le plus rapidement possible.
Après avoir détruit la majeure partie de bactérie contenu dans le
lait, on doit l'homogénéiser. L'étape d'homogénéisation consiste
à briser les particules de gras pour qu'ils puissent se
distribuer uniformément dans le lait plutôt que de forme une
couche à la surface.
Finalement, le lait est entreposé dans différents réservoirs
selon son pourcentage de gras (3,25%, 2%, 1% ou écrémé),
embouteillé, puis prêt à être livré chez le client.
FABRICATION DU FROMAGE
Le fromage se compose essentiellement de lait, de ferment, de
présure et de sel. Les différentes variétés de fromage sont
obtenues en modifiant certains paramètres lors de la fabrication
tels que le pourcentage de matière grasse, le taux d'humidité, le
pH et le type de bactéries.
Les premières étapes de la fabrication fromagère consiste
préalablement à la séparation, à la pasteurisation et à la
standardisation du lait. Deuxièmement, la fabrication de fromage
à la laiterie Chalifoux comporte trois phase bien distinctes: L'ultra-filtration, la fermentation et l'affinage.
L'ultra-filtration (UF) est une nouvelle technique européen
applicable en Amérique du Nord que depuis 1989 par la Laiterie
Chalifoux.
Suite à l'étape de standardisation, le lait est dirigé dans les
quatre stages de l'unité UF pour être concentré. Chaque stage
comprend 16 cartouches composées chacune de 800 filtres,
c'est-à-dire d'une surface filtrante de 20 pied carré. Lorsque
le lait pénètre dans les filtres, il contient de l'eau et 12% de
solide, soit de la matière grasse, du lactose, des protéines et
des minéraux. L'utilité des filtres est de séparer le lait en
deux constituants selon le grosseur des particules: le retentat
et le perméat. Le retentat est le concentré du lait qui sert à
la fabrication des fromages et il contient 35% de solide. Quant
au perméat, il est composé d'eau, de lactose et de minéraux et il
est retirée du procédé de fabrication. Cependant, il est
facilement réutilisable dans d'autres procédés comme pour la
fabrication des jus de fruits, puisqu'il est sans saveur.
Après l'ultra-filtration, le retentat est pasteurisé une deuxième
fois pour éliminer les flores bactériennes qui auraient
proliférer. Du pasteurisateur, le retentat est acheminé dans une
cuve à maturation où de la présure, du ferment et dans certains
cas, des bactéries y sont ajoutés à l'aide d'une pompe doseuse.
Le rôle de ces additifs est d'abaisser le pH du retentat pour
permettre une coagulation ou un caillage du lait et aussi de
développer l'arôme du fromage selon le type de bactéries
utilisées. Pour facilité la coagulation du retentat et pour
assurer une acidification continu, il doit être chauffer
progressivement. Tout au long de la cuisson, deux agitateurs
statiques brassent minutieusement jusqu'à l'obtention de grains
de caillé fermes de la taille de grains de riz.
Par la suite, les grains de caillé sont évacués vers une table de
prépressage minie d'un système de plaques et de couteaux. En
effet, les grains sont déposés entre deux plaques pour être
pressés légèrement jusqu'à ce qu'ils soient soudés et forme un
caillé homogène. Un couteau rotatif à vitesse variable permet
alors de réaliser des blocs de caillé définis selon la forme des
moules. Chaque bloc de caillé est alors moulé et égoutté par
presses pneumatiques. Quelques heures plus tard, les blocs sont
démoulés et immergés dans une saumure saturée. Le salage
contribue au refroidissement du fromage et à la formation d'une
solide croûte. Le fromage est donc prêt à être emballé sous-
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